葡萄酒酿造方法与工艺技巧

　　葡萄酒，听到大家应该都不会陌生，因为现在有越来愈多的人喜欢喝红酒的，也有很多人会品红酒，因为适宜喝葡萄酒对于身体有一定的好处，那葡萄酒酿造方法与工艺技巧大家了解吗？相关的介绍如下！

　　葡萄酒酿造方法

　　1、去梗

　　也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

　　2、压榨果粒

　　酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

　　3、榨汁和发酵

　　经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

　　4、添加二氧化硫

　　要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

　　5、装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

　　6、添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

　　7、发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成“帽”，发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

　　8、皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

　　9、苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

　　葡萄酒生产工艺目的

　　在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。

　　葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。像国产通天酒业的葡萄酒就是这样酿制而成。

　　葡萄酒制作技巧

　　1、质量控制

　　国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1%（V/V）。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V））

　　2、原料采收

　　选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。

　　装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。

　　一方水土养一方人，“风土”指的是葡萄树生长环境的总和，包括土壤、气候、地貌、光照条件、降水量、周围环境等等所有影响葡萄酒风格的自然因素。

　　许多大师级的人物对于风土都有自己独到的观点。着名的红酒酿造师，被誉为“葡萄种植之父”的亨利·贾伊尔（HenriJayer）曾经说过，Agreatwineiscraftedinthevineyard;notinthecellar.在他的观点里，酿酒没有秘诀，而是顺其自然，正如他所说，“自然已经能做得那么好了，我没有勇气去挑战它。”

　　一个葡萄园，特别是旧世界产区葡萄园的风土特色可以通过葡萄酒的香气和风味真实反映出来的。

　　所以从这里我们可以看出来，风土对于葡萄酒的重要性。同样品种的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下，出来的风味会很不一样。还有很重要的一点是阳光照射的时间，日照太少就会酸，太多就会甜，法国政府甚至是规定了葡萄从开花到采摘期间的日照时数是要达到1300个小时的。

　　世界葡萄酒大师JancisRobinson曾说过这样一句话：“葡萄酒90%的风味都是来自于葡萄本身，什么样的葡萄品种决定了这瓶葡萄酒具有什么样的风味！”当然这也不是说，用好的葡萄就一定能酿造出好酒，如果选用的是非常珍贵的品种，但酿酒的技术跟不上，同样也是浪费！

　　虽然在葡萄酒品鉴上面，大家一直强调风土的重要性，特别是在旧世界。但是在影响葡萄酒好坏的因素上面，酿酒师的技术是非常不容忽视的。酿酒师的一举一动都是会在葡萄酒风味上留下痕迹的。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺里面为大家熟知的，而像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。

　　饮一杯露佳美，让酒香带你徜徉吧。在春天的花园里，金色的太阳，照耀着金色的生命。此刻，让心放松，让时间放缓，让灵魂小憩。用心来感受这份奇妙的“姻缘”。